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番茄酱生产线热破与冷破的区别?

文章出处: 人气:发表时间:2018-12-06 16:24
 
番茄酱生产线热破与冷破的区别?热断裂一词意味着新鲜番茄在加热时切碎,温度范围为85至100°C,而冷藏意味着新鲜番茄在较低温度下切碎,温度范围为65至75°C。两种产品之间的差异在于表观粘度,以Bostwick厘米测量。热断裂产品更粘稠,因此更密集,Bostwick粘度平均在3.5到6厘米之间,而冷断产品粘度更低,因此密度更低,通常粘度为9到16 Bostwick厘米。 HB产品通常用于番茄酱和不同的酱汁,需要28-30°白利糖度,而CB主要用于36-38°Brix的三重浓缩浆料,包装在500或1000克罐中供家庭使用。
 
从化学观点来看,粘度问题的简要概述如下:该方法通过使用加热来增加番茄酱中的粘度,在技术上被鉴定为酶促失活程序。该方法不仅增加了成品的稠度,而且还一致地降低了血清分离(液体与纤维部分的分离),这种现象最终用户完全不了解。已经证明,如果在切碎过程中天然存在于西红柿和水果中的果胶酶暴露于氧气中,它们会再活化并开始破坏果胶。果胶是赋予番茄酱稠度的物质。还观察到果胶酶可以在超过85℃的温度下失活。因此,所有的酶失活系统,称为热断裂装置,将产品的温度提高到85°C及以上,以尽快使酶失活,从而保持产品的天然粘度。

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